Por John Dougan, especialista sênior em controle de riscos na Adventist Risk Management

Maryland, EUA, 24/10/2013 – Ao longo dos anos, ajudei a identificar exposições a acidentes em cozinhas de igrejas, escolas, acampamentos e lanchonetes de hospitais no mundo todo. Também fiz inspeções em inúmeros restaurantes no setor de serviços de alimentação e, embora o tamanho das operações de cozinha varie, muitas das condições que podem levar a lesões ou doenças são similares. Acidentes comuns em cozinhas são ferimentos por escorregões e quedas, cortes, queimaduras, choques elétricos, distensões e mesmo doenças alimentares. E não nos esqueçamos dos incêndios.

Antes de começarmos a examinar a prevenção de lesões decorrentes de vários tipos de acidentes, é importante enfatizar o treinamento de todos que trabalham em cozinhas. Assegure-se de que os funcionários estejam adequadamente treinados no uso de todos os equipamentos/operações de risco na cozinha. Lesões sérias já ocorreram durante o uso de fatiadores de pão, mixers e mesmo facas. Além disso, não permita que estudantes menores de idade operem equipamentos arriscados. Verifique as legislações sobre trabalho infantil federais, estaduais e outras aplicáveis com relação a restrições a atividades de cozinha. Algumas atividades com frequência são limitadas a maiores de 18 anos.

Este é um resumo de algumas dicas de prevenção de acidentes para ter cozinhas mais seguras:

Escorregões, tropeços e quedas

· Se água ou comida cair no chão, um funcionário deve colocar imediatamente um aviso de “CUIDADO! PISO MOLHADO!” e providenciar a limpeza.

· Coloque tapetes antiderrapantes com bordas rebaixadas em volta de lava-louças e outras áreas molhadas.

· Fique atento e remova qualquer acúmulo de gelo em pisos de câmaras frias. (Algumas causas são: porta deixada aberta muito tempo, vedação ruim na porta, necessidade de reparo do ar-condicionado, etc.).

· Não deixe caixas e outros itens no chão, em lugares onde alguém possa tropeçar.

· Não tenha fios elétricos cruzando o piso.

· Coloque correntes ou outras barreiras diante de plataformas de carga/descarga abertas.

Cortes

· Mantenha as facas amoladas. (Curiosamente, a maioria das lesões com facas envolve facas sem corte.)

· Não corte comida segurando-a nas mãos. Use uma tábua de cozinha lavável.

· Em operações de serviço de alimentos, como cantinas ou lanchonetes, forneça luvas laváveis e resistentes a cortes.

· Não use facas para abrir latas ou para outros propósitos indevidos.

· Não limpe facas em pias junto com outros utensílios.

· Guarde facas em suportes magnéticos ou em outro porta-facas apropriado e não em gavetas, onde alguém pode se machucar ao procurar algo enfiando a mão na gaveta.

· Se uma faca cair, afaste-se e deixe-a cair. Não tente segurá-la na queda.

· Nunca recolha vidro quebrado com as mãos. Varra os fragmentos com um pano de chão. Um aspirador de pó pode ser necessário para recolher cacos menores.

· Ponha o vidro quebrado no lixo de maneira protegida, para que outros não se machuquem ao manuseá-lo.

Queimaduras

· Crianças podem se machucar em cozinhas ao tentar alcançar e segurar ou tocar panelas. A melhor prevenção é manter crianças fora de cozinhas.

· Não deixe cabos de panelas voltados para fora do fogão, onde pessoas podem bater neles ou enroscar a roupa. Vire os cabos para o lado, mas não na direção de outros queimadores acesos.

· Remova tampas de panelas de modo a que o vapor quente não saia em sua direção.

· Para lavar as mãos, a Comissão norte-americana de segurança dos produtos de consumo recomenda que o aquecimento da água seja regulado para temperaturas de até 49 oC para evitar queimaduras. Tenha em mente, porém, que, em operações sob supervisão do departamento de saúde local, requisitos de temperatura diferentes podem ser aplicáveis.

· A temperatura para lavar a louça varia durante os ciclos necessários e, provavelmente, de uma jurisdição para outra. Siga os requisitos locais e assegure-se de que as regulamentações de temperatura e higiene sejam adequadamente seguidas para garantir a segurança dos trabalhadores.

Fogo

· Nunca deixe alimentos sem supervisão quando estiverem sendo preparados no fogão.

· Não deixe alimentos sem supervisão no forno de micro-ondas.

· Providencie sistemas de extinção de incêndios para as superfícies de cozimento nas áreas de preparação de alimentos. Alguns são automáticos, enquanto outros podem requerer acionamento manual para funcionar. Assegure-se de que todas as pessoas saibam como usar os sistemas instalados em sua unidade. (Esses sistemas também precisam passar por manutenção a cada seis meses.)

· Cozinhas de igrejas geralmente não têm equipamento de preparação de alimentos com sistemas de extinção de incêndios. Tenha um extintor de incêndio manual de fácil acesso na cozinha. (Esses extintores precisam passar por manutenção anual.)

· Se o conteúdo de uma panela pegar fogo, desligue o queimador e tampe a panela com cuidado para que o calor e as chamas não venham em direção ao seu corpo. Uma toalha molhada também pode ser usada. Não jogue água sobre a panela em chamas nem tente movê-la até que ela esfrie.

· Extintores tipo K podem ser usados para apagar incêndios em alimentos de origem animal, vegetal ou gorduras.

Segurança dos alimentos

· Procure consumir os alimentos até duas horas depois de cozidos.

· Se alguma comida cair no chão, jogue fora.

· A reutilização de alimentos depende do tipo de comida e da manutenção de temperaturas adequadas nos balcões em que a comida é servida. Cubra, date, acondicione e armazene corretamente todos os alimentos destinados a reutilização de acordo com as regras do departamento de saúde local. Se estiver em dúvida, descarte. (NOTA: Em refeições em estilo bufê americano, muitas comidas ficam nas mesas por um tempo considerável e não são mantidas em temperaturas adequadas. Também não há as proteções mecânicas para o alimento normalmente encontradas em equipamentos de bufê. Recomenda-se descartar as sobras.)

· A faixa de perigo para crescimento de bactérias é de 5 oC a 60 oC. Mantenha os alimentos quentes a temperaturas de 61 oC ou mais.

· Alimentos frios devem ser armazenados a 4,5 oC ou menos.

· Não guarde alimentos descobertos.

· Sempre lave bem as mãos antes de preparar alimentos, depois de usar o banheiro, espirrar, tocar o rosto, etc.

· Não armazene produtos químicos perigosos e alimentos na mesma área.

Distensões

· Mantenha o ambiente organizado e os corredores livres.

· Treine os trabalhadores sobre como levantar objetos corretamente.

· Guarde objetos mais pesados na altura da cintura para evitar movimentos de esticar ou abaixar que possam causar distensões.

· Peça ajuda com objetos pesados ou difíceis de manobrar.

Eletricidade

· Assegure-se de que as tomadas elétricas na cozinha tenham proteção de interruptor de circuito por falha de aterramento (GFCI).

· Remova equipamentos com fios danificados ou pinos de aterramento quebrados.

Há de fato muitos outros aspectos de segurança na cozinha, como treinamento no uso seguro do equipamento, proteção no uso de máquinas e manuseio de alimentos, para citar só alguns. Informações adicionais podem ser encontradas no departamento de saúde local. Quer você administre uma cantina ou lanchonete ou supervisione ocasionalmente preparações de bufês americanos, entenda os riscos que podem ser numerosos na cozinha e estabeleça controles para evitar lesões ou outras perdas.